第43章 神乎其技的烹饪技巧！被馋哭的袁囡囡！！（1/2）

八个大虾，很快被袁聪处理好。

大明虾表面的水分，都被他用厨房纸吸干，避免油炸过程中爆油。

干?大明虾，得先把虾给炸酥。

家常的做法，则是将虾煎酥。

热锅冷油，袁聪在锅中加入菜籽油。

‘?’是一种烹饪技巧，油煎或者油炸过的食材，加入调料和汤汁焖煮，最后进行收汁。

特点，是成菜后汁浓味厚，色泽红亮。

与另外一种烹饪技巧‘烧’的区别，在于‘?’的汤汁更少，收汁更加彻底。

等会制作红烧狮子头时，就会用到‘烧’这个技法，两者都要求对火候要有很高的掌控。

在七层油温时，袁聪下入大明虾，并将温度控制在这个范围之中，眼睛紧盯着锅内的情况。

关成手拿着计时器，精准计时，打算以此，将袁聪对火候的掌握学下来。

“嘭！！”

30秒时间一到，袁聪就将虾捞出来，并迅速将炉灶的火加大，火焰瞬间澎湃开。

程明宝和关成微微一愣，关成还看一眼手中的计时器，发现是30秒无疑。

为此，两人齐齐看向关大江。

关大江一脸疑惑的轻摇头。

张大伟摩挲着下巴，若有所思。

他观察到，袁聪似乎不是在六成油时，把大明虾下入油锅中的。

几人产生疑问，是有原因的，要想定住虾肉里面的水分，保持虾的口感和香甜，一般要在六成油温时下锅，炸一分钟左右才对。

而袁聪，只炸30秒。

“我用的是七成油温，而不是六成油温，所以油炸大明虾的时间要更短。

复炸的话，我会使用九成油温炸15秒左右，这样比起以前用的工序时间更短，虾肉中保存的水分会更加充足。”

似乎猜到关大江几人会有疑惑，袁聪将炉火开大之后，不忘回头解释一遍。

关大江和两个徒弟才恍然大悟。

这样做，确实能把大明虾的原始鲜美更完整保存下来，可对火候要求却翻好几倍。

别看只是一个炸虾的过程。

可最终要炸出的大明虾，虾壳要酥脆，在虾皮上还不能有黑点，虾头里的虾黄不能流出。

这几点，不知会难倒多少厨师。

连他们炸大明虾时，一般都只会炸一只，更何况袁聪一下子同时炸八只...

袁聪没有再管他们，察觉到油温来到九成，迅速把冷却的八只虾下入油锅，右腿轻轻动一下煤气阀，将大火转成中火，控制住油温。

十五秒一过，虾壳被炸酥。

袁聪将大虾捞出，放到铺有厨房纸的瓷盘中，这么做能延长大虾的酥脆时间。

虽然还没有进行下一步操作。

可瓷盘中大明虾已经格外诱人，虾壳被袁聪油爆到肉眼看得出的酥脆，每一只虾都色泽红亮，完全没有黑点，更是与虾肉达到若即若离程度。

袁聪开始做下一步的准备，调汁?煮。

好的食材，只需简单的料理即可。

再次热锅下入冷油，他下入冰糖炒糖色。

很多厨师，在做?大虾时，都喜欢用加老抽调味调色，袁聪却不太喜欢。

用‘?’或者‘烧’烹饪方法做出来菜，用糖色做出来颜色才最完美，能赋予菜品诱人色泽和独特焦香，糖色中的甜味还能菜肴口感更柔和。

考虑到待会还要做红烧狮子头，袁聪特地多做一些，并盛出来放到一旁。

他下入炸好的大虾，开始?。

为增添酱香味，还添入适量生抽调味。

“嘭！！”

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