说快点快点（1/2）

老糖坊的甜香

粤北的南岭山脉脚下，有个叫甘蔗埔的村落。村子被连片的甘蔗林包围，秋冬时节，蔗叶在风中沙沙作响，空气里总飘着股甘蔗的清甜和焦糖的醇厚——那是从村头的老糖坊里传出来的。糖坊是座青砖瓦房，院里的石碾子沾着糖霜，墙角堆着榨干的蔗渣，灶台的大铁锅冒着白汽，锅里翻滚着琥珀色的糖浆，一位老汉正用长柄木勺搅动，糖浆在勺间拉出金丝，甜香像网一样罩住整个院子。糖坊的主人姓黄，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他黄糖匠。黄糖匠熬了一辈子红糖，手掌被蒸汽熏得发红，指腹带着刮糖的厚茧，却能凭手感判断糖浆的浓度，一捆普通的甘蔗，经他手压榨、熬煮、提纯、成型，就能变成色泽深红、甜而不腻的红糖，块头里藏着细密的气孔，泡在水里能慢慢融化，甜味里带着甘蔗的本香，暖乎乎的，像冬日里的阳光。

这年冬至，甘蔗刚砍收完毕，码在糖坊院外，像堆起的青绿色小山。黄糖匠蹲在蔗堆前挑选，专挑茎粗、节长、表皮挂着白霜的甘蔗，用刀削开一段，蔗肉雪白，汁水顺着刀痕往下滴。“这甘蔗‘糖心足’，”他用手指蘸了点蔗汁尝了尝，“甜得润，不齁人，熬出的红糖才香。”他不选被冻过的甘蔗，说：“冻过的蔗肉发褐，糖分会转化成涩味，就像熟透的果子落了霜，味道就变了。”

“黄爷爷，这甘蔗真能熬出红糖？”一个扎着红围巾的小姑娘跟在后面，是城里来的留守儿童，叫糖糖，父母在外地打工，寒假来甘蔗埔投奔舅舅，听说老糖坊的红糖能“暖身子”，特地来瞧新鲜。

黄糖匠把选好的甘蔗扛到石碾旁，笑着说：“能，这老糖坊熬了四代人，熬出的红糖能甜透心窝子。你看这汁水，”他用石碾碾压甘蔗，清甜的蔗汁顺着碾槽流进陶缸，“里面藏着太阳的味道，熬成糖，就能把甜味留住，冬天喝上一碗，浑身都暖和。”

甘蔗要先“压榨”。黄糖匠把甘蔗塞进石碾的缝隙，赶着老黄牛拉动碾盘。石碾“咕噜咕噜”转着，甘蔗被碾成碎段，蔗汁像泉水一样涌出来，顺着竹槽流进过滤池。“得碾三遍，”他用刮板把碾盘上的蔗渣刮下来，重新塞进碾缝，“第一遍出汁多，第二遍把残糖挤出来，第三遍得加少量水，把最后一点甜味‘洗’出来，不能浪费。”

糖糖帮着把蔗渣装进竹筐，蔗渣虽然榨干了，却还带着淡淡的甜香，她说：“爷爷，这渣子还能做什么呀？”

“能烧火，”黄糖匠指着灶台，“蔗渣火软，烧起来不呛人，刚好用来熬糖，这叫‘物尽其用’，就像庄稼秆，能当肥料，也能当柴。”

榨出的蔗汁要“过滤”。黄糖匠把蔗汁倒进铺着纱布的木架，纱布上垫着一层稻草，能滤掉蔗汁里的碎渣和杂质。“滤得越清，熬出的糖越纯，”他看着清澈的蔗汁滴进陶缸，“就像淘米，淘干净了，饭才好吃。”

过滤后的蔗汁倒进大铁锅，开始“熬糖”。这是最关键的一步，黄糖匠守在灶台前，用长柄木勺不停搅动，柴火要旺，让蔗汁保持沸腾，水汽慢慢蒸发，蔗汁的颜色从浅黄变成深褐，最后变成浓稠的糖浆。“熬糖得‘盯’，”他的额头渗着汗珠，蒸汽把他的眉毛染成白色，“火小了，糖会发稀；火大了，会糊锅，发苦，就得不高不低，刚好让水分跑掉，糖分留下。”

糖糖看着锅里的蔗汁慢慢变稠，气泡从“咕嘟咕嘟”的大泡变成“滋滋”的小泡，甜香越来越浓，像蜜一样，引得她直咽口水。“爷爷，这糖要熬到什么时候呀？”

“看‘挂勺’，”黄糖匠把木勺从糖浆里提起来，糖浆在勺沿拉出细丝，落到锅里能堆起小堆，“这样就差不多了，再熬就老了，会硬得敲不动；太嫩了，又不成块，一捏就散。”

熬好的糖浆要“提纯”。黄糖匠往糖浆里加少量清水，小火慢煮，让杂质浮到表面，用细网勺撇掉。“这叫‘洗糖’，”他把撇出的杂质倒进泔水桶，“杂质会让糖发涩，得像洗碗一样，洗干净了才爽口。”

提纯后的糖浆倒进铺着稻草的木模里，木模是长方的小块，能让糖浆快速冷却成型。“成型得‘快’，”黄糖匠用木铲把糖浆刮平，“凉得慢了，糖块会分层，不好看，也不好保存，就像做豆腐，压得快，才紧实。”

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