第13章 煮肉，灌肠（2/2）

“同同爹，把粉面慢慢倒进肉馅里！”李秀云开始指挥这场复杂的“化学实验”。

吴建军依言，将红薯粉面缓缓倒入肉馅盆中。李秀云则开始加入葱姜蒜末，倒入适量的盐、花椒粉和五香粉。接着，她拿起舀子，将晾凉的肉汤（去掉凝固油脂的部分）慢慢加入盆中。

**关键步骤：搅拌！**

李秀云挽起袖子，双手插入盆中，开始用力地搅拌、揉搓！这是一项极其耗费体力的工作。她要让肉馅、粉面、调料、肉汤充分、均匀地融合在一起。肉馅的红色、粉面的灰白、汤的浅褐、葱姜蒜的绿白黄，在她的手下翻滚、交融。

“不能太稀，稀了灌不成形，煮的时候容易散开漏馅；也不能太稠，稠了灌不动，煮出来又干又硬，像砖头！”李秀云一边用力搅拌，一边向旁边好奇围观的吴普同解释着，额头上已经渗出了细密的汗珠。

她不断地加入肉汤，又不断地搅拌，感受着馅料在手中的粘稠度变化。吴建军也加入进来，用他那双更有力的大手帮忙揉搓。盆里的混合物渐渐从松散变得粘稠、富有弹性，颜色也变成了一种均匀的、带着油光的灰粉色。抓起一把，能勉强成团，但指缝间不会有稀汤流出，这就是理想的“糊糊”状态了。

**技术核心：灌肠与排气**

馅料调好，灌肠正式开始！李秀云拿出一个自制的灌肠工具——一个去了底的、洗净的旧酒瓶（玻璃瓶或瓷瓶），瓶口套上一截剪下来的、光滑的竹筒或铁皮卷成的漏斗。她拿起一根小肠衣，小心地将一端套在“漏斗”的细口上，用细麻绳系紧防止脱落。

吴建军负责灌。他抓起一大把馅料，用力塞进瓶口，然后用一根光滑的木棍（或擀面杖），使劲地将馅料往下捅，挤压进肠衣里。李秀云则用双手轻轻捋着被馅料撑开的肠衣，控制着灌入的速度和肠衣的松紧度，确保馅料均匀地充满肠衣，不能有空气，也不能灌得太满太紧，否则煮的时候容易爆裂。

粉红色的肉馅在压力下，缓缓地、源源不断地流入透明的肠衣，将其撑得饱满圆润，变成了一根根粉嫩诱人的“肉棍”。随着肠衣被灌满，李秀云灵巧地用细麻绳在灌好的肠体上，每隔二十公分左右用力扎紧一下，形成一段一段独立的香肠。长长的肠衣在她手中像被赋予了生命，变成了一串串等待蜕变的“肉珍珠”。

灌好的生肠被盘绕在几个大笸箩里，粉嫩饱满，散发着生肉和调料的混合香气。但这还没完，最关键的一步来了——**排气**！

李秀云点燃一盏煤油灯，拿出一根纳鞋底用的大号钢针。她端着灯，凑近那些盘绕的生肠，像一位经验丰富的外科医生，目光锐利地寻找着肠衣里可能残留的小气泡。一旦发现某段肠衣鼓起一个小包（空气），她立刻用针尖极其精准、迅速地轻轻刺破那个点。

“嗤……”一声极其细微的、几乎听不见的漏气声。那个鼓起的小包瞬间瘪了下去。她动作飞快，沿着每一段香肠仔细检查、扎孔。吴普同和小梅屏住呼吸看着，觉得母亲的动作充满了神秘的仪式感。

“看到了没？这气儿不排掉，”李秀云一边扎一边解释，“一进热水锅，遇热膨胀，砰！肠子就炸了！一锅汤就毁了，肠子也白做了！所以，这针眼儿得扎得巧，扎得透，还不能把肠衣扎破大洞漏了馅。”

**第五步：煮肠——最后的淬炼**

大铁锅再次被刷洗干净，重新添上大半锅清水。李秀云在锅底放上一个用高粱秆或细竹篾编成的圆形篦子（蒸屉），确保肠体不会直接接触到滚烫的锅底而糊锅。水烧开后，她小心翼翼地将灌好、扎好排气孔的生肠，一圈圈、一层层地码放在篦子上。码放时要留出空隙，确保热水能充分循环。最后盖上沉重的木头锅盖。

灶膛里再次燃起熊熊的火焰。锅里的水重新沸腾，蒸汽汹涌地顶撞着锅盖。煮肠的过程需要耐心和细致的观察。

李秀云守在锅边，像守护着最珍贵的宝物。她需要密切注意：

1.**火候：**保持水持续沸腾，但火又不能太猛，防止水剧烈翻滚冲破篦子把肠弄乱，或者让肠在锅里互相猛烈撞击破裂。

2.**排气：**煮的过程中，肠衣内部受热，残留的空气和肉馅本身还会产生少量气体。每隔一段时间（大约一刻钟），李秀云就要揭开锅盖，让积聚的蒸汽散一散，同时再次用钢针，快速地在那些看起来有点鼓胀的肠段上扎几个眼排气。每一次开盖，浓郁奇异的肉香混合着肠衣特有的气息便喷薄而出，充满了整个灶房，勾得人馋虫大动。

3.**防溢锅：**随着淀粉的糊化，锅里的水会变得粘稠，容易溢锅。李秀云需要适时地撇去浮沫，或者加入一点点凉水降温。

时间在蒸汽的缭绕和紧张的守护中过去。大约煮了半个多时辰（一个多小时），李秀云用筷子轻轻戳了一下最粗的一根香肠。筷子能轻松插入，拔出来时没有血水带出，肠体也变得硬挺有弹性，颜色由粉红变成了更深的灰红色。

“好了！出锅！”李秀云如释重负地宣布。

吴建军立刻帮忙，用笊篱小心地将热气腾腾、散发着诱人光芒的熟香肠捞出来，沥干水分，摊放在几个干净的、铺着干净笼布的笸箩里晾凉。

**尾声：灶火余温**

当最后一根香肠被捞出，最后一缕蒸汽散尽，灶房里终于恢复了平静。只有灶膛里未燃尽的柴火，还在散发着橘红色的余温和微弱的噼啪声。

堂屋的地上，几个大笸箩里，晾满了煮好的香肠。它们一根根饱满圆润，深红中透着油光，肠衣紧贴着里面凝固的馅料，呈现出一种令人垂涎的质感和光泽。空气里弥漫着一种复杂而浓郁的香气——煮肉的醇厚、淀粉的甘甜、肠衣的独特气息、以及花椒葱姜的辛香，完美地融合在一起，这是独属于吴家、独属于这个腊月的、无可替代的“年味”！

墙角，几个沉甸甸的腌肉坛子沉默伫立，如同守护着冬日秘密的卫士。

笸箩里，油亮诱人的香肠静静躺着，宣告着辛勤劳作的成果。

灶台上，那锅煮过肉和肠、变得浑浊但依然香气扑鼻的汤水，也被李秀云小心地盛起来，留着后面炖菜、煮面，一点一滴都不能浪费。

吴普同和小梅早已饿得前胸贴后背，眼巴巴地盯着那些香肠。李秀云看着孩子们渴望的眼神，又看了看辛苦了一天的丈夫，脸上露出了满足的笑容。她用刀切下两小段刚刚晾到温热的香肠，切成薄片，盛在小碗里，递给吴普同和小梅：“喏，尝尝鲜！小心烫！”

两个孩子迫不及待地捏起一片，也顾不得烫嘴，吹了两下就塞进嘴里。那是一种难以言喻的口感！肠衣带着一点韧性，微微弹牙，里面的馅料粉糯糯、香喷喷，肥瘦相间的肉粒提供了丰富的油脂香和嚼劲，花椒和葱姜的辛香恰到好处地化解了油腻，红薯粉面的甘甜又带来独特的回味。滚烫、丰腴、咸香、满足！所有的劳累，在这一口滚烫的香肠面前，都化作了实实在在的幸福。

吴建军也拿起一片，默默地嚼着，疲惫的脸上露出一丝舒坦。李秀云自己也尝了一片，细细品味着，眼神里充满了对自己手艺的满意和对这个即将到来的丰盛新年的期待。

冬日的夜幕早已降临，寒气重新笼罩了村庄。但吴家的小院里，灶房的余温未散，堂屋里飘荡着肉和肠的浓香，墙角堆满了象征富足和希望的年货，孩子们满足地咂着嘴。这一切，都像一层无形的、温暖的屏障，将严寒隔绝在外。

煮肉、腌肉、灌肠的硝烟散尽，留下的是沉甸甸的收获和满屋的馨香。年，真的近了。吴普同舔着手指上残留的油香，看着笸箩里那些油亮的香肠，再看看墙角那些封存着秘密的坛子，心里充满了前所未有的踏实感。他知道，这些食物，连同昨天买回来的糖果、鞭炮和新布，将会编织出一个多么温暖、多么丰盛的新年！他小小的心里，对“年”的憧憬，达到了顶点。明天，大概就要开始扫房子、蒸馒头了吧？他兴奋地想着，觉得这个冬天，一点都不冷。