第127集：白褂红巾里的烟火战（1/2）
地区赛赛场的穹顶垂下三十盏聚光灯，把不锈钢操作台照得像镜面。炎昭炎耀站在17号工位前，指尖捏着胸前的红色厨巾——组委会统一发的白色厨师服领口笔挺，左胸绣着老灶台三个墨字，旁边缀着个小小的铜锅图案，在灯光下泛着哑光。
这褂子没咱的蓝布衫得劲。炎耀扯了扯袖口，浆过的布料磨得手腕发痒。他瞥见隔壁工位的法国厨师正对着镜子系领结，白褂左胸的烫金标比聚光灯还晃眼，高帽上的褶皱比菜单还整齐。
各就各位！裁判长的声音透过麦克风炸开，三十个工位同时响起拉链声。食材区的冷柜地启动，玻璃门后码着整排的海参、鲍鱼、龙虾，冰碴子在灯光下闪得人睁不开眼。穿工装的小伙子举着手机挤在观众席第一排，镜头死死盯着17号工位：家人们看！小师傅的白褂上还沾着点卤料渍，这才是真厨子！弹幕里立刻刷满红巾配白褂，越炒越得法。
传统创新！三道菜180分钟倒计时开始！炎昭炎耀看像食材区走出，他们打算在180分钟内做的是九转大肠，素版佛跳墙，开花富贵虾！
法国厨师率先冲向冷柜，银质托盘里立刻堆起鹅肝、黑松露，连取刀的动作都像在跳芭蕾。东京来的厨师则抱起整箱和牛，白褂下摆扫过地面，绣着二字的标在灯光下忽明忽暗。炎昭炎耀却直奔内脏区，那里摆着刚处理好的猪大肠，油光锃亮地躺在白瓷盘里。
选这玩意儿？五星酒店的总厨路过时嗤笑一声，他正往盘里摆帝王蟹，白褂前襟的御膳房金线标晃得人眼晕，评委可不爱这重口。炎耀没抬头，正用剪刀剪开肠衣，手指灵活得像在拆丝线：张爷爷说，能把臭的做香，才是真本事。
处理大肠的工序在直播镜头里看得一清二楚。炎昭往盆里倒了勺老陈醋，抓起大肠反复揉搓，泡沫从肠衣褶皱里涌出来，带着股冲鼻的腥气。这步叫，他对着凑过来的摄像大哥解释，手腕转得飞快，就像洗老灶台的铁锅，得用碱水使劲蹭。弹幕里有人刷隔着屏幕都闻到味了，穿汉服的姑娘们在观众席举着洗三遍才够味的牌子，红底黑字格外扎眼。
法国厨师的鹅肝酱已经抹在了面包上，金箔纸剪成蝴蝶形状，摆在盘边像只停驻的飞虫。他举着银勺往酱里撒松露碎，动作慢得像在进行某种仪式，只是额头的汗顺着高帽边缘往下淌——大肠的腥气混着醋香飘过来，让他握着勺的手莫名发紧。
炎耀往焯水的大肠里扔了把花椒，沸水立刻腾起白雾。第二遍去味得用花椒水，他捞起根肠段对着光看，肠壁上的油脂已经刮得干干净净，李奶奶说，这就像给调皮的孩子洗澡，得用劲搓。旁边的东京厨师正往和牛上撒海盐，听见这话手一抖，盐粒撒得盘边都是，白褂前襟的标被溅起的肉汁染了个黄点。
九转大肠最关键的工序，在直播里掀起了小高潮。炎昭往炒锅里倒了勺菜籽油，油热后扔进冰糖，铲子划着圈搅动，糖块在锅底慢慢融化，从透明变成琥珀色，最后泛出焦香。第一转：炒糖色。他话音刚落，炎耀已经把大肠倒进锅里，铁铲碰撞的叮当声里，肠段裹上糖色，像镀了层金。
第二转：加料酒去酸。
第三转：老抽定色......
两人配合得像演双簧，一个掌勺一个递料，白褂的袖子挽得老高，露出胳膊上沾着的糖色痕迹。观众席里的小胖突然站起来，举着自制的灯牌喊：第七转要放陈皮！——他头天特意去问了王大爷，把步骤记在作业本上，此刻正对着纸条念。
法国厨师的创新鹅肝已经装盘，黑松露碎撒得像片乌云，周围摆着用液氮冻成的。评委刚尝了一口，眉头突然皱起——鹅肝的腻混着化学试剂的凉，竟不如远处飘来的大肠香。他瞥向17号工位，看见炎昭正往锅里撒最后一把胡椒粉，白褂的后背已经被汗浸湿，老灶台的墨字洇开了一小片，像朵正在绽放的花。
炎昭炎耀的九转大肠端上桌时，全场静了静。青花瓷盘里，九转大肠盘成螺旋状，糖色均匀得像裹了层琥珀，浇在上面的酱汁挂得恰到好处，最后撒的香菜绿得发亮。最绝的是那股香，没有半点腥气，只有醇厚的酱味混着花椒的麻，像老灶台灶膛里的火，温吞却有力量。
这九转，转的是耐心。中餐泰斗夹起一段，筷子刚碰到肠衣，就听见轻微的声——那是糖色凝结的脆壳，咬开后内里却软得流油。他闭上眼睛品了品，突然睁开眼：最后一转放的不是胡椒粉，是你们的卤料渣！炎昭炎耀对视一笑，白褂前襟的铜锅标在灯光下轻轻晃，像在点头。
休息的间隙，赛场突然响起一阵骚动。穿西装的场务举着摄像机挨个工位拍，法国厨师正对着镜头整理领结，白褂上的标擦得锃亮；东京厨师则展示他的刀具，每把都用丝绸裹着，刀柄上镶着碎钻。轮到17号工位时，炎昭正蹲在地上擦锅，白褂的后摆沾了块油渍，炎耀举着块冬瓜往镜头前凑：给家人们看看咱的佛跳墙主料！
观众席立刻炸开了锅。佛跳墙用冬瓜？五星酒店的总厨在评委席上嗤笑，他正用银签挑着鱼翅，这是胡闹！穿工装的小伙子立刻怼回去：你懂啥？张爷爷的笔记里写过，素佛跳墙得用冬瓜做胎，吸足了汤才鲜！弹幕里瞬间刷满期待素版佛跳墙，有人还翻出老灶台以前的素卤照片，证明小师傅们玩素是专业的。
第二道菜的计时器亮起时，炎昭已经把冬瓜雕成了小坛子。刀沿着冬瓜的弧度游走，雕出细密的花纹，最后轻轻一旋，顶盖就和瓜身分开，边缘严丝合缝，像件精致的玉器。瓜盅他往盅里舀了勺提前熬好的素高汤——用香菇、木耳、腐竹吊了十二个小时，得让汤在里面转三圈，才能入味。
法国厨师的佛跳墙堆满了海参、鲍鱼，银质炖盅在电磁炉上冒着白烟，他举着金箔刀往汤里撒鱼子酱，动作优雅得像在画画，只是嘴角的笑有点僵硬——刚才评委试吃九转大肠时，连说三个，让他握着刀的手有点发紧。
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