第584章 蹭饭的可不止他家（2/2）

苗侃看这势头，干脆一不做二不休，把合作的供应商也一锅端了进来。

二十桌，直接拉到五十桌。

好在菜式简单，除了那道压轴的佛跳墙，别的都是家常套路，厨房忙得过来。

年会前下午，他在后厨围着灶台，对着十几个厨师：“佛跳墙，听着高大上，其实有好几个路数。

咱们今天做的，是接地气那种——省时省料，但味道不能打折扣。”

他指着料理台上的食材，一个个点名：“鲍鱼，有干的有鲜的；海参，冰岛的红极参、辽宁的刺参，提前泡好了；鸡、大骨，吊汤用的；金汤是南瓜熬的，这是关键，没它颜色不对，味道也不够润；干贝、花菇、松茸、地瓜扣，一样都不能少。”

说完，他拎起一锅凉水，扔进鸡和排骨。

“冷水下锅，加姜片，大火烧开。”

锅里咕嘟咕嘟冒泡，他用勺子轻轻撇浮沫：“血沫必须清干净，不然炖出来一股腥，谁吃得下去？”

烧了五分钟，关火。

捞出来，凉水冲干净，一滴水珠都不留。

接着，热锅下油，小火慢煎。

“别急着翻，等底下变焦黄，再翻面——这叫锁住肉香。”

“加水，必须是滚开的！一滴凉水都不能加！”

他解释：“高温煎过，肉里胶质都榨出来了，滚水一冲，立马奶白。”

他盯着锅里渐渐泛白的汤汁，嘴角微扬：“这才是佛跳墙的魂——不是山珍海味堆得高，是这一口汤，熬的是心。”

厨房里安静下来，只有汤在锅里咕噜响。

“水烧开以后，盖上盖子，小火慢慢煨着，大概三十分钟就差不多了。

火候越足，汤就越奶白。”

炖汤的同时，苗侃又支起一口锅，倒水，扔进几片姜和一小捆葱结。

“这锅是用来焯海鲜干货的，记住啊，千万别放料酒。”

徐若明一愣：“不放料酒？”

他记得以前看过不少佛跳墙的做法，料酒几乎是标配，可到苗侃这儿，怎么全给省了？

“不放。”苗侃头也不抬，“干货早经晾晒腌制，腥味早除得差不多了。

姜和葱足够压味，一放料酒，那股酒气直接把海鲜的鲜味全吞了，还喝个啥？”

“哦——懂了！”徐若明猛点头。

“海鲜倒进热水里，一滚起来，马上捞，三十秒都不能多待。”

“煮太久，肉就柴了，营养也全煮没了。”

焯完水，他把海鲜一股脑倒进盆里，再淋上一桶纯净水。

“凉水泡一会儿，肉质会更弹牙。

有些干货，泡着泡着还能再涨一涨，别急着用。”

“素鱼翅也一起泡。”他顺手拎起一撮白色丝状物，“对，用的是素的，真鱼翅？算了吧，让鲨鱼把鳍留着，别为了吃一口，把命丢了。”

楚西南立马竖起大拇指：“老板，你这觉悟，绝了！”

苗侃笑了一下，指尖捏起一朵蘑菇。

“这次用的是花菇和松茸。

听好了，花菇，不是香菇！”

“俩长得挺像，可味道天差地别。

香菇浓，一放进去，汤都变成菌菇味儿了，啥都尝不出来。”