第340章 何老说汤味死，我教她怎么救活！（2/2）

何老却话锋一转：“只是，这汤的鲜味，似乎……有些发‘死’，不够活泛。可惜了这上好的鸡汤，也可惜了你的刀工。”

刘静的笑容僵在脸上。

鲜味发“死”？这是什么评价？太玄了，她完全不懂。

直播间的观众也满是问号。

【啥叫死的鲜味？鲜味还分死活？】

【这就是大师的境界吗？反正我只会说好好喝。】

【到怪哥了，我心都提起来了，他不会又要吐吧？】

全场的焦点，再次落在了江凡身上。

他没有立刻说话，只是舀了一勺汤。

【鉴定菜品：精工细作·文思豆腐羹】

【综合评定：82分（炉火纯青）】

【系统风味解析：火腿加入时机过早，其蕴含的游离氨基酸在长时间熬煮中过度分解，风味变得沉闷、单一，未能与鸡汤的鲜醇形成有效互补。】

脑海里，饕餮幼崽只发出一声平淡的【唔……能吃。】

没有警告，没有嫌恶，就是一道很不错，但远没到让它兴奋的菜。

江凡将汤送入口中，品味片刻，放下汤勺。

他看向一脸茫然的刘静，开口问道：“刘师傅，你这汤里的火腿丝，何时所放？”

刘静一愣，下意识答道：“为让火腿鲜味尽出，吊鸡汤时便已放入，熬煮了一个时辰。”

她觉得这做法毫无问题，教科书上便是如此。

江凡却轻轻摇了摇头。

“问题，就在这里。”

他拿起话筒，声音平静。

“何老说这汤的鲜味发‘死’，评价精准无比。”

“而你，就是那个把‘活’的鲜味，亲手‘煮死’的人。”

“什么？”刘静脸色顿变。

江凡没有理会她的错愕，继续道：“金华火腿的鲜，源自蛋白质风干发酵后产生的游离氨基酸，其味精妙活泼，遇高温久煮，风味结构便会崩解，灵动的鲜，就变成了沉闷的咸。”

“此汤正解，应在出锅前最后一刻，才撒入火腿丝。”

“以汤之余温，将其鲜味瞬间‘激’出。”

“那一刻的鲜，方是活的，有层次的，能与鸡汤的醇厚交相辉映。”

“可你这碗汤，火腿之鲜已死，只余咸与一丝肉腥。它非但未能为鸡汤增色，反而处处掣肘，破坏了整碗汤羹的平衡。”

江凡的点评，不带一丝火气。

他肯定了对方的刀工与功底。

可他说的每一个字，都像一把解牛的利刃，将这道菜在味觉上最细微的那个瑕疵，剖析得淋漓尽致。

全场再度陷入寂静。

如果说，点评九转大肠，展现的是江凡嫉恶如仇的底线。

那么此刻，点评文思豆腐，展现的，就是他深不可测的专业上限。

刘静呆立当场，嘴巴微张，脑中只回荡着那几句话。

“用汤的余温，将鲜味激出……”

“活的鲜，死的鲜……”

她像是被一道闪电劈中，瞬间醍醐灌顶！

师父曾提过一句“好东西，不能傻煮”，她当时并未在意，今日方知其中深意。

原来，大师与庸厨之别，就在这出锅前的最后一分钟。

她看着江凡，眼神里再无不服，只剩深深的震撼与敬佩。

她对着江凡，深深鞠躬。

“老师，我……受教了。”

评委席上，一直闭目养神的何云山，缓缓睁开双眼。

他深深地看了一眼身旁的这个年轻人。

那双浑浊的眼睛里，第一次，流露出了一丝真正的、发自内心的欣赏。