第263章 全网厨师都错了！炖鸡汤先放盐？老板当场石化！（2/2）

椰子水和鸡肉的味道，是割裂的，是平行的，没有达到那种“你中有我，我中有你”的完美状态。

94分，是食材的得分。

但这道菜，在烹饪技法上，似乎还差了那么一点火候。

江凡抬起头，看向那个正在柜台后面忙碌的年轻老板。

“老板。”

江凡喊了一声。

“哎！来了！”

小伙子连忙跑过来，

“两位，要加汤吗？还是加菜？”

“不加。”

江凡指了指锅里的汤，问道：

“你这锅汤，很不错。但我有个问题。”

“您说。”小伙子很客气。

“你是不是在下鸡肉之前，或者快出锅的时候，才放的盐？”

江凡的语气很笃定。

小伙子愣住了。

他惊讶地看着江凡，眼睛里写满了不可思议。

“您……您怎么知道的？”

江凡笑了笑，没有直接回答，而是反问道：“你是不是觉得，盐放早了，鸡肉会变柴？”

小伙子更惊讶了，用力地点点头：

“对！我师父就是这么教我的。他说，盐会把鸡肉里的水分杀出来，肉就不嫩了。所以，要么不放盐，让客人自己蘸料吃，要么就最后放一点点盐调个底味。”

直播间的观众也纷纷表示赞同。

【没错啊，我妈炖鸡汤也是最后才放盐。】

【常识吧？早放盐肉就老了。】

【怪哥这是要干嘛？鸡蛋里挑骨头？94分还不够高吗？】

江凡看着小伙子，摇了摇头。

“你师父，只知其一，不知其二。”

“或者说，这是一个烹饪界流传了很久的，错误的‘常识’。”

小伙子懵了：

“错误的？”

“对。”

江凡站起身，走到那堆椰青旁边，又看了看冷藏柜里的生鸡肉。

“你的食材，是顶级的，94分，实至名归。”

“但是，因为你放盐的时机不对，导致这锅汤，这锅本可以达到98分，甚至100分的汤，有了瑕疵。”

江凡回到桌边，指着锅里的鸡肉。

“你觉得，盐会让肉变柴，是因为盐的渗透压，会吸走肉里的水分。对吗？”

小伙子点点头。

“但你忽略了，渗透压是双向的。”

江凡的语气平静，却带着一种不容置疑的专业性。

“家人们，今天给大家上一堂免费的烹饪科学课。”

“主题是：如何炖出一锅完美的鸡汤。”

“很多人认为，炖汤要后放盐。但事实上，恰恰相反。炖鸡汤，盐不仅要早放，而且要放得精准。”

江凡伸出两根手指。

“记住一个关键数字：2%。”

“科学研究表明，当盐水的浓度在2%左右时，不仅不会让鸡肉脱水，反而会增加细胞的持水性。鸡肉会吸收盐水，变得更加饱满、多汁。”

“同时，盐分子的提前渗入，能最大限度地激发鸡肉中的风味物质，让汤和肉的味道，完美地融合在一起。”

“如果盐放晚了，就像你这样。”

江凡指着锅里的汤，

“鸡肉里的鲜味物质释放不出来，汤是汤味，肉是肉味。它们是分离的。”

“如果盐放多了，超过了2%，才会出现你们担心的脱水、变柴的情况。”

年轻老板听得目瞪口呆。

他开店这么久，从来没有人跟他说过这些。

2%？持水性？渗透压？

这还是在做菜吗？这是在做实验啊！

直播间的弹幕，也从刚才的质疑，变成了满屏的“卧槽”。

【卧槽！学到了！原来我妈一直都做错了！】

【2%的盐水？怪哥你到底是美食主播还是化学老师？】

【怪不得我炖的鸡汤总觉得不够鲜，肉还柴，原来是盐的问题！】

【笔记记起来！知识点啊家人们！】

江凡还没说完。

他指了指那盘剩下的生鸡肉。

“而且，光知道2%还不够，还有一个关键点。”

“温度。”

“要在低温环境下，用2%的盐水，提前腌制或者浸泡鸡肉，至少半小时。”

“水温，绝对不能超过40度。”

“因为一旦温度高了，蛋白质开始变性，细胞壁锁死了，盐水就进不去了。”

“冷水浸泡，让鸡肉在放松的状态下，把带着盐分的汤汁吸进去。然后再开火，慢慢升温，炖煮。”

“这样炖出来的鸡汤，才是真正的，汤肉合一，鲜到极致。”

江凡说完，坐回椅子上，端起那碗汤，一饮而尽。

“你的食材，值94分。”

“但你的手艺，让它停在了94分。”

“如果你按照我说的，用2%的盐水，低温预处理一下你的鸡肉。这锅汤，绝对能超越你想象的极限。”

年轻老板呆立在原地，脑子里反复回响着江凡刚才那番话。

2%，40度，低温浸泡……

这些精确到数字的理论，彻底颠覆了他对“炖汤”这件事的认知。

他看着江凡，眼神从最初的惊讶，变成了深深的敬佩，甚至带着一丝崇拜。

“您……您也是厨师？”

他小心翼翼地问道。

江凡摇了摇头，拿起筷子，将剩下的鸡肉全部倒进锅里。

“我不是厨师。”

“我只是一个，比较会吃的，食客。”

（PS:今天的“2%盐水炖鸡法”大家都get了吗？是不是感觉自己家的厨房传家宝菜谱受到了挑战？评论区告诉我，你家炖鸡汤是先放盐还是后放盐？让我看看有多少“厨神”和我妈一样做错了！）